茶百科 | 武夷巖茶的焙火
烏龍茶精制茶內(nèi)質(zhì)級別評定,20世紀90年代前,福建烏龍茶各級別的火候均要求足、充足。20世紀90年代后,為適應市場需求,一般閩南烏龍茶各品種產(chǎn)品,特級火候要求稍輕,一級火候要求輕,二級火候要求較足,三級火候要求足,四級火候要求充足。閩北烏龍茶各級別、各品種火候均要求為高級茶足,低級茶充足。
火功的高低,取決于焙火的程度。清代茶人梁章鉅先生曾經(jīng)稱贊巖茶的焙火功夫:“武夷焙法,實甲天下”。直到目前為止,就目前各大的茶種的焙火技術而言,確實還沒有那種茶的焙火技術能超過巖茶。
一、焙火的作用
歷史上巖茶焙火主要目的是為了保存。過去焙火時,要計算巖茶到達銷區(qū)的路途時間和銷茶時間,來決定火侯的處理程度,若新出的巖茶到達銷區(qū)上市時,火功剛好退盡,茶葉銷完還未返青,那么這種火功就是處理的最好的。
目前來看,焙火的目的主要表現(xiàn)在以下五個方面:
1、蒸發(fā)水分,延長保質(zhì)期:茶葉由于本身結構疏松,并且許多內(nèi)含成分多帶有羥基等親水基團,因而茶葉具有較強的吸濕性,所以茶葉的水分是在茶葉的5%以下。茶葉水分達到12%,霉菌開始出現(xiàn),茶葉會逐漸發(fā)霉變質(zhì),進而失去飲用價值。
2、殺菌,降低農(nóng)殘:茶葉中存有微生物包括霉菌、蘑菇菌和酵母菌等。霉菌是茶葉霉變侵污的標志。一般在160度以上可殺滅霉菌。另外,含有農(nóng)藥殘留的茶葉,也可通過用高溫促使降解和揮發(fā),減少殘留。
3、調(diào)和拼配原料:茶葉拼配原料經(jīng)過烘干,可使各品種、各路茶香味歸一,起拌勻調(diào)和作用。
4、增固香味,改變品質(zhì):初制茶中常常伴有臭青味、苦味以及儲藏不當而帶來的的異雜味和陳味,所以通過一定溫度的焙火,能使茶葉滋味變得純正,增加新鮮感,恢復火香。
5、增進香色和熟感,滿足銷區(qū)不同口味:巖茶講究‘文火慢焙’,求其火候足而不露,用以襯托巖韻。
二、焙火的原理
有資料顯示:木炭因為其獨特的結構,具有超強的吸附能力,能自動調(diào)節(jié)濕度,對硫化物、氫化物、甲醇、苯、酚等有害化學物質(zhì)起到吸收、分解異味和消臭作用。其產(chǎn)生的負離子有穿透能力,能凈化空氣,改善空氣品質(zhì)。木炭放射出的遠紅外線,能使物體產(chǎn)生微熱。傳統(tǒng)古法炭焙的茶品質(zhì)遠遠優(yōu)于現(xiàn)代機焙的茶。就目前掌握的生化知識來看,焙火過程的主要原理包括:
1、脫水糖化作用(熟化):巖茶焙火時可使糖類、氨基酸、果膠質(zhì)都經(jīng)脫水轉化成香氣成分,故有焦糖香、蜜糖香等。
2、異構化作用:烘培的熱力,使帶青氣的低沸點物質(zhì)大部分揮發(fā)散失,并使兒茶素產(chǎn)生異構體,增加游離型兒茶素及反型青葉醇含量,此反應可以彌補前期工藝的一些缺陷,使口感更佳。
3、氧化作用:巖茶焙火促使兒茶素、醛類、醇類氧化分解與氨基酸結合成為新鮮香氣,形成新的工藝香。熱力促使茶色素氧化轉化,對成茶色澤、葉底和湯色濃度起到良好的影響。因此,在足火最后幾分鐘不能缺氧,茶葉出烘后應及時通風攤涼,保證供氧充足,攤涼時間不宜過長,否則將引起水悶味和香氣大量散失失鮮。
4、后熟作用:即從茶葉烘干趁熱裝箱,直至品質(zhì)未出現(xiàn)陳味之前這段過程稱之“后熟作用”。后熟作用的好壞與茶葉含水量、儲藏條件和茶中有效化學成分變化程度有密切關系。為取得的良好后熟效果,茶葉入儲藏含水量掌握在6%-8%為最佳。
三、焙火的技術要求
火候實際作用是使茶葉內(nèi)產(chǎn)生熱物理化學作用的程度。火候能影響外形色澤、葉底湯色以及耐泡度?；鸷蛘莆者m當可以彌補茶葉品質(zhì)某些不足,掌握不當會降低巖茶品質(zhì),甚至成為焦味等,因此高明的焙茶師可以利用焙火技術將茶葉的品質(zhì)提高一個檔次。特殊品種的茶葉,火候掌握恰到好處,能襯托特殊的香韻特征,俗稱“茶為君,火為臣,君臣佐使。”就是這個道理。
茶葉烘焙總是以“文火慢燉”為好。其原則是:茶葉越高級越需文火低溫長焙,而低檔茶和茶頭爐溫則可適當高些。炭爐剛生火時,爐溫高且生雜味,常用來焙茶頭及低檔茶,中期爐溫較低且平穩(wěn),常用來焙高檔茶。火溫過高,茶葉芳香油揮發(fā)過多。固定作用減弱,香氣降低,同時熱化作用過激,一些可溶性物質(zhì)會轉化成不溶性物質(zhì),輕則使茶葉外形色澤枯暗,茶湯滋味變淡,重則產(chǎn)生焦味失香。實踐也說明,茶葉的蜜糖香及其他一些香氣的形成,常產(chǎn)生于低溫長焙過程,低溫烘焙還有促進糖的焦化作用,產(chǎn)生麥芽糖的香味。
火味能掩蓋巖茶的很多優(yōu)點和缺點,所以在品飲巖茶時也不是焙火程度越高越好,最佳狀況應該是有火功香而沒有火氣和火味。用同一號巖茶原料來精制焙火,焙火程度越低時,外觀偏黃綠,香氣越高飄,滋味越清爽,茶湯偏黃,有時帶渾(足火后轉清澈),葉底越亮。焙火程度越高時,香氣越馥郁悠長,滋味越醇滑,湯色偏橙紅清亮,葉底越暗。
四、焙火的程度
焙火程度的高低要根據(jù)茶葉基本特性、銷區(qū)習慣和消費者的特殊需要來掌握。茶葉基本特征方面,火候的掌握要注意不同品種、不同季節(jié)、不同地區(qū)、不同發(fā)酵程度、不同等級、不同含水量而有區(qū)別,原料粗細不同、新舊茶不同火候輕重程度亦不同,通常內(nèi)質(zhì)越好的茶越耐焙。
因此簡單地按焙火時間把巖茶的火功分為輕火、中火和足火個人認為是不確切的。傳統(tǒng)巖茶工藝里面復焙俗稱“足火”,焙火的最基本要求是看茶焙火,也就是讓茶吃透火,對于傳統(tǒng)的正巖茶來講,吃透火的標志就是出現(xiàn)“蛤蟆皮”,因此對一泡茶來講,只要吃透了火就可以稱為“足火”可能更合適吧。
附:武夷巖茶“蛤蟆背”
在談及武夷巖茶時,我們經(jīng)常會說起“蛤蟆背”這個詞。很多朋友對“蛤蟆背”一詞很費解。蛤蟆背,其實是武夷巖茶經(jīng)過漫長的焙火之后,所泛起的蛙皮狀白色小泡,所以清香型的巖茶不會出現(xiàn)蛤蟆背,它是由于反復焙火,茶葉內(nèi)部吃透火,氣泡從茶葉內(nèi)部溢出,撐起一個個氣泡?？磁莺蟮娜~底就可以比較容易地發(fā)現(xiàn)足火巖茶的蛤蟆背。
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茶葉知識小百科
1.什么是茶?
茶是一種由茶樹(Camelliasinensis),樹葉制成的飲料。茶的種類繁多,有綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、黃茶和黑茶等。
2.茶的歷史起源與傳播?
茶的歷史可以追溯到中國古代。據(jù)傳說,公元前2737年,中國神農(nóng)氏發(fā)現(xiàn)了茶葉的飲用與藥用價值。
隨著茶文化在唐宋時期的發(fā)展,茶文化逐漸走向世界,茶逐漸傳播到日本、印度、英國等國家。
3.茶的功效與作用?
茶具有抗氧化、抗衰老、減肥、幫助消化、降低血脂、降壓等多種功效。
4.茶的分類與制作方法?
茶的分類可以根據(jù)處理工藝、茶樹品種、產(chǎn)地等不同方式進行分類。
茶的制作方法主要包括摘采、殺青、揉捻、發(fā)酵等步驟,不同類別的茶葉在制作過程中有所不同。
5.茶具的種類與使用?
常見的茶具包括茶杯、茶壺、茶盤、茶葉罐、茶漏、茶匙等。
在泡茶時,要注意水溫、茶量、時間等因素,以及具體茶葉的不同泡法,來決定最佳的泡茶方法和口感。
關于茶葉的百科知識
茶葉是一種從茶樹的葉子中制成的飲料。茶葉有許多種類,其中包括綠茶、紅茶、白茶、烏龍茶、黑茶等。茶葉不僅是一種飲料,還被廣泛應用于美容、減肥和保健等方面。
1.茶葉的分類:
綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、黑茶、黃茶、花果茶、草本茶等。
2.茶葉的制作方法:
主要有揉捻法、渥堆法、碾制法和烘焙法等。
3.茶葉的飲用方式:
主要有沖泡、煮泡和蒸泡,不同的茶葉需要不同的泡法和飲用方式。
4.茶葉的功效:
除了消磨時光,放松身心外,茶葉還具有調(diào)節(jié)身體功能、減肥、延緩衰老、清除口臭等功效。比如綠茶,茶多酚和兒茶酸等成分能夠有效抗氧化,減輕疲勞,預防某些疾病。
5.茶具和茶道:
茶具主要有茶壺、茶杯、茶盤等,茶道強調(diào)的是人與自然的和諧統(tǒng)一,講究禮儀、敬茶、品茶等。
6.茶文化:
中國的茶文化至少有五千年的歷史,是中華民族歷史文化中的重要組成部分。茶文化在中國古代大量的詩詞、歌賦、小說、戲曲和美術作品中都有體現(xiàn)。茶道也是日本文化中的重要組成部分。
7.茶葉的產(chǎn)地:
中國是茶葉的故鄉(xiāng),中國的云南、福建、浙江、四川、安徽等地都有著名的茶產(chǎn)區(qū)。除此之外,印度、斯里蘭卡、肯尼亞、越南等國也是茶葉的主要產(chǎn)地。
茶葉百科茶葉百科知識總匯
茶葉百科是指關于茶葉的各種知識,包括茶葉的種類、產(chǎn)地、飲用方式、茶具的使用等等。
以下是茶葉百科總匯:
1.茶葉種類:主要分為綠茶、紅茶、黑茶、白茶、黃茶、烏龍茶等。每種茶葉都有自己獨特的風味和特點。
2.茶葉產(chǎn)地:茶葉主要產(chǎn)自中國、印度、斯里蘭卡、肯尼亞、日本等地。不同產(chǎn)地的茶葉特點和風味也不同。
3.茶葉的保質(zhì)期:茶葉的保質(zhì)期與存放方式有關,一般來說,鐵質(zhì)罐、竹制容器等可以使茶葉保存更長時間。
4.茶葉的飲用方式:主要有沖泡、沏茶、泡茶等方式。不同茶葉適合不同的飲用方式。
5.茶葉的營養(yǎng)價值:茶葉含有豐富的茶多酚及維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分。適量飲用有利于健康。
6.茶具的使用:主要有茶壺、茶杯、茶碟、茶葉罐等。茶具的選用和使用也會影響茶葉的味道和口感。
7.茶藝:茶藝是指泡茶的技巧和文化。中國茶文化源遠流長,茶藝也是中國傳統(tǒng)文化中不可缺少的部分。
總之,茶葉是一種具有豐富文化內(nèi)涵和多樣化品質(zhì)的飲品,了解茶葉百科之后,更能深入了解茶葉的風味之美。
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10.《普洱茶藝》:該書是一本介紹普洱茶文化和普洱茶道的專業(yè)讀物,主要介紹了普洱茶的種類、功效、制備、品飲和養(yǎng)生等方面的知識。
紅茶的沖泡方法百科知識
1、備器,紅茶沖泡時,先準備水壺、水杯等器具,用開水進行消毒;
2、泡茶,然后用茶匙取3-5克茶葉放入杯中,接著采用沸水高沖的方式,使紅茶在水分不斷翻滾;
3、調(diào)味,若是不喜歡原味紅茶,還可以加入蜂蜜、糖等調(diào)味。
1、備器,紅茶沖泡時,先準備水壺、水杯等器具,用開水進行消毒;
2、泡茶,然后用茶匙取3-5克茶葉放入杯中,接著采用沸水高沖的方式,使紅茶在水分不斷翻滾;
3、調(diào)味,若是不喜歡原味紅茶,還可以加入蜂蜜、糖等調(diào)味。
紅茶是一種發(fā)酵后的茶類,具有濃郁的香氣和口感。下面是紅茶的沖泡方法:
1.準備好干凈的茶壺、茶杯、茶葉過濾器和紅茶葉。
2.用熱水將茶壺和茶杯預熱。
3.放入適量的紅茶葉,一般每杯15克左右。
4.加入沸水,水溫一般在90℃左右,不要用開水,以免破壞茶葉的香氣。
5.蓋上茶壺蓋子,讓茶葉浸泡3-5分鐘。
6.將茶葉過濾器放在杯子里,然后將茶水倒入杯中,過濾掉茶葉。
7.可以根據(jù)個人口味加入適量的白糖、牛奶等。
8.喝茶的同時,可嗅茶香,品茶味,享受茶的醇厚口感。
注意事項:
1.水溫不要太高,否則會破壞茶葉的營養(yǎng)成分和香氣。
2.紅茶的浸泡時間不要太長,以防茶水過于濃郁。
3.不要過度沖泡紅茶,以免浪費茶葉。
4.孕婦、高血壓患者、心臟病患者等人士要適量飲用紅茶。
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